Библиотека Mosbiblio

Алексеев Вячеслав.  Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)

СПРАВОЧHИК

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

домашнего приготовления

(по письмам эхоконференции SU.KITCHEN)

Собрал, обработал и дополнил Вячеслав Алексеев

2 издание, дополненное и переработанное

ЧАСТЬ 1. ВОДКА ЧАСТЬ 2. САМОГОН ЧАСТЬ 3. ВИНА ЧАСТЬ 4. НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ ЧАСТЬ 5. МЕД ЧАСТЬ 6. СБИТЕНЬ ЧАСТЬ 7. ПУНШ, ГЛИНТВЕЙН, ГРОГ ЧАСТЬ 8. ЛИКЕР ЧАСТЬ 9. КОКТЕЙЛИ ЧАСТЬ 10. КРЮШОНЫ ЧАСТЬ 11. КВАС

ПРЕДИСЛОВИЕ

Хмельные напитки не являются непременным атрибутом любого застолья, и все-таки их употребление весьма распространено на всех континентах земного шара. Хотя на всех континентах, к сожалению, хорошо известен также отвратительный порок пьянства и алкоголизма. Однако большинство людей, выпивая за праздничным столом рюмку коньяка или бокал вина, не подрывают своего здоровья и не причиняют неприятностей другим. Не случайно В.Г.Белинский подчеркивал, что "пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари", а старинная пословица гласит: "Не вините вино, вините пьянство". Порядок употребления алкогольных напитков, их сочетаемость с различными блюдами. Прежде всего следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают. Особенно это касается различных вин - их подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений. Умело подобранные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или подготовить желудок к ее приему.

Для того, чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им предлагают аперитивы. В таком качестве могут быть поданы самые различные напитки: перед обедом - водка, джин, виски, настойки горькие, коньяк, перед ужином крепленые вина, настойки. Однако лучшим аперитивом, по мнению знатоков, является вермут со льдом. Аперитивами могут быть марочные вина, особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием "аперитив" выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит. Сервируют аперитивы на подносах в соответствующей напиткам посуде. Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К ветчине, копченостям, семге, соленым и маринованым овощам и другим острым закускам подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков водка. Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т.д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (Алиготе, Рислинг, Фетяска, Цинандали и др.). Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым вином (Саперави, Каберне, Мукузани и др.). К первым блюдам напитки не подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда можно предложить марочные вина - херес, мадеру, портвейн. Крепкие портвейны уместны после солянок и жирных супов. Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми винами (мадерой, белым портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми сухими винами. Что касается мясных блюд, то следует руководствоваться правилом: к горячим блюдам из темного мяса (говядина, свинина, дичь, утка, гусь) лучше подходят красные вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) белые вина. Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (железной решетке) или вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (мититеи, печень, шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т.д.), следует подать красное столовое (сухое) вино или красное крепкое (кагор, красный вермут, красный портвейн, столовое красное и др.). К блюдам из домашней птицы подходит также сухое или полусухое шампанское. На десерт - к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому - можно предложить шампанское (полусладкое или сладкое) и десертные вина (мускатные вина, токайские вина, малага, кагор и т.д.). К черному кофе предлагают коньяк или ликер. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной мере ощутить аромат этого напитка. Ликер также является напитком для знатоков и пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликером привилегия прежде всего людей некурящих, не употребляющих регулярно алкогольных напитков, имеющих тонкое обоняние и вкус.

Для полного ощущения вкусового букета того или иного напитка важное значение имеет его температура. Водку, белые столовые (сухие) и полусладкие вина слегка охлаждают до 8 - 10 С. Красные столовые вина должны иметь температуру 18 - 20 С. Крепленые вина, ликеры, коньяки хранятся и подаются при комнатной температуре (около 16 - 18 С). Шампанское и другие игристые вина и газированные вина охлаждают до 6 - 8 С, но не в холодильнике, а в специальном ведерке со льдом. Если для гостей предусмотрены различные вина, то сначала подают легкие и молодые вина, а затем крепкие и сладкие большей выдержки. Если за столом сидят одни женщины, бутылки после наполнения бокалов на столе не оставляют. Вино за столом разливает мужчина, а в компании женщин - хозяйка. Доливать спиртные напитки в рюмки и бокалы, если в них еще есть содержимое, не принято, а пустой бокал наполняют лишь с разрешения гостя. Бутылки откупоривают прямо за столом. Из открытой бутылки хозяин сначала несколько капель наливает себе, затем наполняет бокалы гостей, начиная с женщин и старших по возрасту. Шампанское наливают медленно, сначала до половины бокала, затем на 3/4 его высоты. Если бутылка с крепким напитком - водкой, ликером, коньяком - была начата еще раньше, то перед подачей на стол ее содержимое переливают в графин.

Посуда для употребления алкогольных напитков.

Ассортимент посуды, предназначенной для употребления напитков во время торжественного застолья или в других случаях, очень богат. При всем его разнообразии, однако, современный этикет требует хотя бы элементарных знаний общепринятых норм, в соответствии с которыми для каждого класса напитков используется посуда определенной емкости и формы. Наиболее красивой и торжественной является посуда из хрусталя. В ее отполированных, чистых гранях особенно заметна игра света, а мелодичный нежный звон хрустальных бокалов приятен для слуха. Емкости из хрусталя пользуются устойчивым спросом во всем мире. Особенно хорош хрусталь для торжественных случаев. За праздничным столом хрусталь с успехом заменяют и изделия из богемского стекла - рюмки и бокалы из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисунком. Раньше их выпускали только в Германии и Чехословакии. Сегодня выпуск изделий из богемского стекла освоен во многих странах, в том числе и у нас, хотя чешское стекло считается самым лучшим. Богемское стекло очень красиво смотрится на кружевной скатерти. Самые различные емкости для напитков выпускаются из простого стекла, которое может быть бесцветным или цветным - с зеленоватым, золотистым, желтым, розовым оттенком, "под рубин" и т.д. Цветное стекло особенно хорошо сочетается с цветной скатертью (лучше пастельных тонов) и цветными салфетками. Все многообразие посуды для употребления напитков по своему назначению условно подразделяют на несколько видов. Водку, горькие настойки (Беловежская, Зубровка, Зверобой и др.) наливают в узкие рюмки емкостью до 50 г. Это, однако, не означает, что наливать нужно до краев. Обычно рюмку наполняют на 2/3 емкости. Ликеры, а иногда и коньяк, подают в рюмочках емкостью 25 - 35 г. Правда, что касается коньяка, то его лучше предложить в бокале грушевидной формы на низкой ножке емкостью 125 - 150 г. Однако коньяк в нем должен занимать не более 1/4 - 1/5 объема. Такой бокал хорошо аккумулирует тепло рук, и коньяк (который никогда не пьют залпом), нагреваясь, выделяет аромат, присущий его сложному и тонкому букету. Десертные и крепленые марочные вина пьют из рюмок емкостью 75 г, которые называют мадерными. Кстати, вина, имеющие густой, насыщенный цвет, не наливают в посуду из цветного стекла, поскольку оно не позволяет оценить цвет вина, который является одним из основных критериев его качества. Для белого столового вина используют так называемые рейнвейные рюмки емкостью 100 г. Рейнвейная рюмка может быть цветной - лучше зеленой или слегка желтоватой. Такое вино в цветной рюмке лучше "играет". Красное столовое вино подают в рюмках емкостью 100 - 125 г, называемых лафитными (лафит сорт красного виноградного вина), а если таких рюмок нет, то в узких стаканах из бесцветного стекла, заполненных на 1/3 - 1/2 своего объема. Для шампанского и других шипучих и игристых вин наиболее подходят бокалы удлиненной цилиндрической или конической формы емкостью 125 г. (иногда используются также бокалы в виде вазочки). Минеральную или сельтерскую воду и пиво наливают в фужеры емкостью 200 - 250 г. или прозрачные стаканы из бесцветного стекла. И наконец, традиционным атрибутом стола являются лимонадные стаканы, предназначенные для фруктовой воды, соков, фруктовоягодных морсов и других десертных напитков. Следует усвоить непреложное правило; чем крепче алкогольный напиток, тем меньше емкость, в которую его наливают. Конечно, все виды посуды для напитков одновременно на стол не ставят даже в самых торжественных случаях. Те или иные рюмки и бокалы ставят на стол в зависимости от подаваемых напитков, которые в свою очередь предлагают к определенным блюдам. Коньяк, ликер или бальзам к кофе подается в рюмках, Бутылки на кофейный или чайный стол не ставят за исключением случаев, когда тарой для ликеров или бальзамов являются фирменные фарфоровые или керамические емкости.

Алкогольные напитки следует подавать в ограниченном количестве. Приподнятое, радостное настроение зависит не от числа бутылок за столом, а от остроумия и интеллекта присутствующих, их взаимной совместимости и коммуникабельности.

ЧАСТЬ 1. ВОДКА

ВОДКА - вино хлебное, прошедшее третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и перегнанное в кубе из этого хлебного затора.

В.Даль

Классическая русская водка - безцветная прозрачная жидкость с содержанием спирта - 40%.

ПОДГОТОВКА СПИРТА

Начинается приготовление водки с подготовки спирта Рояль или другого питьевого спирта (при отсутствии спирта - см. раздел "Самогон"). На литровую бутыль требуется две упаковки карболена (активированный уголь), который должен убрать все посторонние запахи и сивушные масла. В бутыль добавляются таблетки активированного угля примерно по 50 грамм/литр. В течение трех недель бутыль необходимо ежедневно встряхивать, как минимум утром и вечером, но чем чаще - тем лучше. По окончании проводится дегустация: при высыхании капли на чисто вымытом стекле не должно остаться пятен. Если на стекле видны какие-нибудь разводы, процедура с карболеном повторяется заново. Прошедший проверку спирт пробуется на запах и вкус. При посторонних привкусах, можно попробовать исправить оттяжкой из крупного чисто промытого изюма - на литр добавить около 30 грамм и настаивать 12 дней. Если и это не помогло - значит, такому спирту уже ничего не поможет, на водку он не годится, придется его пустить на ликеры, где ароматизаторы отобьют или замаскируют лишнее. Следует помнить, что помимо питьевого (из зерна или картошки) существует и технический этиловый спирт - полученный не брожением, а либо гидролизом органики (преимущественно древесины), либо синтетический - по химической реакции Кучерова из ацетилена. В любом случае применять гидролизный и, тем более, синтетический - для пищевых целей категорически не рекомендуется, поскольку там слишком много побочных примесей - от ядовитого метилового и муравьиного спиртов до всех разновидностей формальдегидов, которые в домашних условиях отделить невозможно. Впрочем, из-за дешевизны именно эти спирты используются для изготовления "паленой" водки.

РЕЦЕПТЫ ВОДОК

ВИШНЕВКА

Насыпать переспелой слегка размытой вишни почти полную бутыль. Залить готовой водкой, настаивать 6 недель. По окончании водку слить и запечатать - она готова к употреблению. А ягоды можно пустить на наливку. Пить через полгода. В принципе такую водку можно получить из любых фруктов.

ВОДКА МАЛОСОЛЬНАЯ

На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Для этого завязь надо просто осторожно пропихнуть в горлышко бутылки. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить кипящим стандартным огуречным рассолом и настаивать 3 дня, затем рассол полностью слить и залить очищенным крепким самогоном (поскольку цвет напитка будет мутноват - чистую водку использовать нецелесообразно). Наставать 3 недели. Вкус водки - малосольного огурца.

ВОДКА ОГУРЕЧНАЯ

На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить приготовленной самостоятельно или магазинной водкой. Настоять 3 недели. Привкус у водки будет - свежего огурца.

ЕРОФЕИЧ

В этом рецепте спирт разводят до настаивания, иначе продукт получается слишком горьким. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г очищенных и крупно порезанных зерен от апельсина или мандарина (в классическом рецепте - от померанца, горького апельсина), залить литром заранее приготовленной водки. Поставить на 12 дней к батарее отопления или в другое теплое место. Слить, отфильтровать, тщательно закупорить и охладить.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СПОТЫКАЧ

Сварить 200 г сахара до его преобразования в желтую карамель, затем слить в широкую посуду, слегка смазанную подсолнечным маслом (чтобы сахар не прилип), остудить и перетереть в пудру. В бутылку насыпать спелую качественную землянику - на 1/2. Сверху присыпать приготовленной пудрой Залить водкой до верху, опечатать и настаивать на солнце 2 месяца, постоянно взбалтывая. Слить, процедить. Можно употреблять.

КАНТАБАС

Бутыль на 1/2 наполнить нераскрывшимися почками смородины, залить водкой до верха. Бутыль накрыть чистым полотном и настаивать 6 недель на солнце. Процедить, отстоять и разлить по бутылкам, бутылки опечатать и убрать в сухое темное место. Вкус заметно улучшается от увеличения сроков хранения.

"КОНЬЯК"

На 3 литра 80% спирта (крепкого самогона):

1 состав

1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка чайной заварки, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок.

2 состав

3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 - горького, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина, одну - корицы, 2 - чая, 6 гвоздичек.

3 состав

3 чайных ложки сахара, столько же растворимого кофе по 3 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.

Связать в марлю, опустить в банку. Выстойка - 10 дней, развести до крепости 40%.

МАЛИНОВКА

В бутыль насыпать на три четверти спелой малины. Залить водкой и поставить на 2 суток в тени. Слить спирт, отжать и выбросить малину, насыпать свежей на 1/2 и залить тот же спирт. Наставать еще 2 суток. Слить, процедить. Развести сахарный сироп, добавить в малиновку по вкусу.

ПЕРЦОВКА

Вырастить в бутыле стручек острого красного перца (см. "Водка огуречная"). Перед заливкой водки - перец необходимо немного подсушить на солнце - 2-3 дня. Перед употреблением - настоять около 3 недель.

ПОЛЫННАЯ

Высушить в тени верхние листья и цветы полевой полыни, добавить в готовую водку на 1/4 от емкости. Настаивать 2 недели.

РАТАФИЯ

сладкая водка для прекрасной половины человечества

Приготовление - на самом разнообразном плодово-фруктово-ягодном сырье: на малине, клубнике или бананах. Но можно применять и другие фрукты-ягоды, технология меняется мало.

Очень спелые ягоды засыпать в банку под винтом и залить спиртом так, чтобы только чуть покрыло. Банка ставится на солнце, которое должно просвечивает эту массу три дня. Затем ароматизированный спирт слить, определяя его объем.

Сироп: на 1 литр ароматизированного спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Вода с сахаром доводится до кипения 2 раза, со снятием накипи. Затем чуть охладить (до 60 градусов) и слить в бутылку с винтовой пробкой. Туда же добавить ароматизированный спирт, завинтить пробку и перемешать содержимое. Поставить бутыль в теплое место минимум на четыре недели. После этого отфильтровать, и охладить.

При работе с бананами необходимо выбирать лишь перезревшие (черные).

СЛИВОВИЦА

Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль, залить водкой. Настаивать 6 недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через 3 недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать. Пить через полгода.

СТАРИННАЯ БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ

40 г имбиря, 40 г корня калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 литром спирта и настоять 18 дней. Слить в чистую емкость до отстоя и добавить 1.5 литра холодной воды (лучше - сырой родниковой, но можно кипяченой водопроводной). Если вода будет теплой или водопроводной сразу из под крана, получится мутная водка, которую не исправить никакими ухищрениями.

ЦВЕТНАЯ

Водке можно придать красивий цвет. Чтобы она приобрела:

синий цвет - настаивать на лепестках васильков;

зеленый - на мяте;

красный - на чернике;

фиолетовый - на семенах подсолнечника;

желтый - на шафране.

ЧАСТЬ 2. САМОГОН

Самогоноварение - процес изготовления крепких спиртных напитков в домашних услових. История такова: длительный период - как во время, так и после татаро-монгольского нашествия у Руси (в допетровские времена) практически не осталось территорий, где можно было бы выращивать виноград, да и выходы на поставщиков заморских вин оказались перекрыты. Поэтому виноделие - при отсутствии "нормального" сырья, было вынуждено искать способы изготовления хмельных напитков из "подручных материалов". А открытие процесса перегонки позволило получать достаточно стандартный по вкусовым и прочим качествам алкогольный напиток, невзирая на состав исходных продуктов. Перед европейскими странами такая задача просто не стояла, поэтому Россия получила значительную фору в совершенствовании способов изготовления крепких спиртных напитков. Многовековая отладка технологии позволила получить уникальный национальный продукт - русскую водку практически из любого сырья.

Процесс производства самогона проходит три стадии: приготовление и брожение браги, собственно самогоноварение или перегонка и улучшение вкусовых качеств конечного продукта вкупе с дополнительной очисткой от сивушных масел и неприятных запахов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ

В биологическом смысле брага - это питательный бульон для дрожжевых или других бродильных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают природные сахара и крахмал в этиловый спирт. Причем, следует помнить, что спирт, являясь для них "отходами" - губителен и для самих "производителей". Так "дикие" грибки, живущие в симбиозе с растениями типа хмель или виноград - погибают при 5-8%-концентрации этилового спирта в браге, хлебные дрожжи выдерживают до 9-10%, а специально выведенные промышленные (используются на винзаводах) - до 14% (культуту этого типа грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто погибнет). Таким образом, при достижении этих критических значений процесс остановится сам собой, даже если в браге еще осталось много "корма". То есть, готовить брагу с концентрацией сахаров выше 10% - просто не имеет смысла: остатки сахара все равно не будут переработаны в спирт из-за массовой гибели "переработчиков".

При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в разы. При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось, и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не простоял. Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная (предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами брожения, заметно ухудшая качество сырья. Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь" дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная "пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду. Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.

В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом. Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые, подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце брожения - перед перегонкой.

По окончании процесса брожения нужно попробовать брагу на вкус, если горькая - значит была найдена оптимальная пропорция вода/сырье для данного вида бродильных грибков. Если сладкая - увы, первоначально было положено слишком много сахара. Можно добавить воды с дрожжами и продолжить брожение, можно перегнать, а уже отходы (барду) попробовать повторно заквасить свежими дрожами. И в следующий раз в любом случае нужно либо уменьшить количество сахара, либо разводить большим количеством воды. Кстати, барда (то, что осталось после перегонки) - очень питательный корм для свиней, крупного и мелкого рогатого скота.

РЕЦЕПТЫ БРАГИ

ХЛЕБНЫЙ

Рожь, пшеницу, просо, кукурузу, горох проростить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить чтобы зерно не прокисло.

Проросшее зерно высушить, смолоть на муку (можно крупным помолом - на мясорубке, но лучше - кофемолка). Закипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния очень жидкого киселя.

Укрыть, дать выстоятся 10-12 часов. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 7-10 дней.

При отсутствии дрожжей - добавить литр молодого кваса или полкило сухих шишечек хмеля. При этом процесс брожения увеличится, а выход самогона - уменьшится.

ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ

Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить смолоть). Сварить картошку (до состояния пюре). Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в емкость. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной констистенцией. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остаткам муки, оставить на 10 - 12 часов, затем перемешать, перелить в бочку, добавить полкило дрожжей. Бродить 1-2 недели. На бочку воды - два ведра солода, четыре - пять ведер картошки.

ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ

Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Надо еще заварить хмель. Потом необходимо приготовить так называемый затер - в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5 - 2 литра) добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается - пшеница или рожь, картошка и затер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку. Поставить в теплое место. Стоит до тех пор, покуда перестанет бродить и шуметь. На одно ведро зерна - 2 ведра вареной картошки. Выход примерно 2 литра хлебного 70% самогона.

МУКА С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ

1 рецепт

Все так же, как в предыдушем рецепте. Вместо картофеля - размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На два ведра солода - 15 - 20 буханок хлеба.

2 рецепт

Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 литрах воды, 10 - 12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей и воды до киселеобразной консистенции. Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте - неделю.

3 рецепт

Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 40 литров воды и 0,5 кг дрожжей.

* * *

САХАРНЫЙ

5 кг сахара развести в 40-45 литрах горячей воды, остудить и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины, вишни или сухой укроп. Через 6 - 7 дней закваска готова. Выход 5 литров 70-80% спирта. Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается литр водки. При использовании парового аппарата - 10 литров хорошей 40% водки получаетсся всего из 7 кг сахара. То есть, не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он не "перерабатывается" и остается в барде (отходы перегонки).

ИЗ ВАРЕНЬЯ

3 литра испорченного варенья (стандартная 3-х л банка), развести в 25 литрах кипящей воды (чтобы убить посторонние бактерии), остудить, добавить 200 г дрожжей. Закваску поставить в теплое место на 5 - 15 дней. Выход 3 литра крепкого самогона (или 6 л - слабого). Варенье не обязательно должно быть прокисшим. Иногда банки падают и бьются. Собрать с пола с осколками и заквасить вполне свежее варенье - тоже можно. Не пропадать же добру?

ИЗ ЯБЛОК

1 рецепт

Перетереть, измельчить яблоки, сок выдавить (или соковыжималкой). На 35 литров сока добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Если в соке много мякоти - добавить воды (по объему мякоти). Оставить в теплом месте, готово через неделю. Выход 6 - 7 литров самогона. Без дрожжей - тоже забродит, но получится слабоалкогольный сидр. Пить можно, перегонять - бессмысленно.

2 рецепт

Нарезать яблоки дольками, сварить компот (30 кг яблок - 20 л воды, 2 кг сахара и 100 г дрожжей) до "расползания" долек в кашу. Остудить, заквасить дрожжами и оставить в теплом месте на 1-2 недели (до конца брожения).

ИЗ СИРОПА (ЛЮБОГО)

6 литров сиропа развести в 40 литрах воды и добавить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Выход 7 литров самогона.

ИЗ СЛИВ

Сливы размять и пусть бродят 2 недели. Воды и дрожжей не добавлять. Выход по 1 литру с 1 ведра. Если добавить сахар, выход будет больше.

ИЗ ГРУШ

В 5 ведер предварительно сваренных и размятых испорченных садовых груш добавить 5 литров воды, 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое место на 1-2 недели. Выход - до 8 литров самогона.

ИЗ ВИНОГРАДА

Сок выдавить на вино, а то, что осталось - на ведро отходов добавить 100 г дрожжей, 5 кг сахара и развести все это в 30 литрах воды. Выстойка - 1 неделя. Выход - 7 литров водки (чачи) - очень светлой.

ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ

На один кг гороха надо 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 литров теплой воды. Добавить 1 л парного молока. Выстойка - одни сутки. Выход - до 5 л водки.

(второй способ)

5 кг сахара, 25 л кипяченной воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все смешать. Перебраживает за 24 часа.

КОМБИНИРОВАННЫЙ

20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара. Смешать. 5 дней пусть стоит в тепле. Потом добавить 5 кг сахара и 18 литров воды. Бродит 7 - 8 дней. Брага на вкус должна быть горькой. Процедить. Если в оставшийся жмых добавить 4 кг сахара, 10 л теплой воды, выстоять 8 - 10 дней, можно дополнительно получить 6 - 8 л самогона.

ПЕРЕГОНКА

Существует много способов отделения этилового спирта от воды, включая такие экзотические - как вымораживание (практикуется в районах Крайнего Севера при очень низких температурах - -30-40 гр.), но наиболее традиционный - перегонка: за счет разных температур кипения спирта (78 гр.С) и воды (100 гр.С.). Непосредственно перегонный аппарат состоит из бака - герметичной емкости не менее чем на 5-8 литров с отводом для пара (чем больше емкость - тем лучше), конденсатора (его еще называют холодильником) и соеденительных трубок. В качестве бака в бытовых условиях можно использовать катрюлю-скороварку. Она герметична и имеет паровой отвод, на котором висит спускной клапан. Этот клапан необходимо снять и взамен посадить соеденительную трубку с конденсатором. Конденсатор или холодильник представляет собой спиралеобразную трубку (змеевик) из теплопроводного материала (пищевой алюминий, облуженная медь, тонкое термостойкое стекло) заключенную внутрь герметичной емкости с отводами для подачи и слива охлаждающей воды. Идеальный конденсатор - стеклянный лабораторный дистилятор, которым пользуются во всех химических лабораториях для получения дистилированной воды. Но в домашних условиях можно собрать самодельный из "подручных" материалов. Змеевиком послужит металическая трубка (внутренним диаметром 5-8 мм и длиной 1-2 м - в любом магазине, торгующим автозапчастями, можно подобрать похожую), а корпусом холодильника - пустая консервная банка (типа "Глобус" или из под оливкового масла) емкостью 0.8-2.0 литра. От будущего змеевика отрезать концы по 30-40 мм, остальную часть свить плотной спиралью и уложить в консервную банку со снятой крышкой. Соответсвенно, в днище и в крышке прорезаются по два отверстия - в размер трубки. Нижний конец змеевика выводится через отверстие в днище банки, а верхний - через крышку. В оставшиеся два отверстия в нижней и верхней частях корпуса вставляются ранее отрезанные кусочки змеевика. Они будут служить для подачи и слива охлаждающей воды. Когда конструкция собрана - все щели, включая саму крышку, тщательно пропаиваются оловом (жестяная банка уже покрыта пищевым оловом и потому хорошо паяется). А если где-то пайка невозможна (змеевик алюминиевый или стеклянный) - щели можно заделать эпоксидной смолой, в которую добавлен какой-нибудь сухой наполнитель для густоты (например, обычная мука). После пайки и высыхания смолы - желательно проверить конденсатор на течь (через отвод в днище - подать воду из под крана, а из сливного в крышке - спускать в раковину - сочения воды на стыках или по шву припайки крышки банки - быть не должно). Для соеденительных шлангов: бак - конденсатор (верхний отвод змеевика) и конденсатор (нижний отвод змеевика) - бутыль готового продукта лучше использовать полихлорвиниловые трубки (медицинские), ибо резиновые придадут продукту стойкий резиновый запах. А трубки для подачи и слива охлаждающей воды годятся любые, лишь бы плотно насаживались на предназначенные для них водоотводные трубки и не текли. Сам процесс перегонки следует проводить на очень тихом огне. Брага должна не столько кипеть, сколько "парить", ибо при бурном кипении в готовую продукцию будет проходить слишком много воды. Качество получаемого самогона нужно постоянно отслеживать спиртометром, при снижении содержания спирта до 30-40% желательно поменять емкость (собрать слабый самогон отдельно и позже повторно его перегнать), а когда градусность упадет ниже 5-7% - прекратить процес вовсе и залить в бак свежую порцию браги. При отсутствии спиртометра - можно испытывать пробы огнем и на вкус: 80-40% - самогон горит, свыше 10% - ощущается на вкус, а при содержании спирта менее 7% - вкус практически отсутствует (как вода).

ОЧИСТКА

Наихудшее в самогоне - сивушные масла. Проверить их количество просто, надо зажечь продукт в ложке (если не горит - значит слабый, придется его перегонять заново). После выгорания спирта на дне остается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные масла. Существует способ очистки с помощью марганцово-кислого калия (марганцовки). Суть заключается в том, что марганцовка окисляет сивушные масла, те переходят в твердое агрегатное состояние и все вместе выпадает в осадок. Однако, точно расчитать необходимую дозу в домашних условиях весьма проблематично. Значит существует вероятность, что в готовой продукции либо останется некоторое количество растворенной марганцовки (непрореагировавшей), которая не так полезна организму, чтобы ее можно было принимать внутрь, либо тех самых масел, которые удаляем. Для тех, кто рискнет на подобный способ, приводится следующее соотношение - на 1 литр самогона добавляют 1 г сухого порошка марганцовки. После выпадения осадка (помутнение), самогон отстаивают и аккуратно сливают или профильтровывают (можно на бытовых фильтрах для воды типа "Родничок"). Если конечный продукт не бесцветен (желтоват, а еще хуже - розоватый), увы - не вся марганцовка удалена из раствора. Более безопасный способ - с помощью активированного (продается в аптеках) или древесного угля. Суть заключается в том, что у угля очень высокие сорбционные свойства (способность "прилеплять" к себе) по отношению именно к маслам.

Для получения угля необходимо разжечь костер из березовых поленьев без бересты (береста - это деготь). Когда угли еще раскалены, но открытого пламени уже нет - их нужно собрать в железную или керамическую емкость, плотно закрыть (лишить воздуха) и подождать - пока остынут. Холодные угли истолочь (но не слишком мелко) и добавить в самогон из расчета 50 г на литр. В течение 3 недель сосуд необходимо ежедневно встяхивать, а по окончании срока - отфильтровать.

Ароматизирование, то есть улучшение вкусовых качеств - см. Часть 1. Водка.

ЧАСТЬ 3. ВИНА

ВИНО - растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное свойство.

В.Даль.

ПРОМЫШЛЕННЫЕ ВИНА

Исторический экскурс по промышленным винам составлен по заметкам Аркадия Владимировича Фаерштейна, заместителя директора по качеству Одесского коньячного завода.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизненные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Сухое в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к десяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же достоинства можно ощутить, лишь у хереса вековой выдержки.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце 19 века в одноименном местечке Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской стороны. После революционных событий 1917 г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор", производимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий. Ближе всего к оригиналу современный "Узбекистан".

МАДЕРА. Ее родина - португальский остров с тем же названием. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело". Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым человеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру. Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 18 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три.

ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винзаводах в Крыму так и не увенчались успехом. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с вином.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские виноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших спецов-виноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес. Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его-пьют и до и во время еды. Он бывает сухой - 9-12° и крепкий - 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а пить - внук.

ИЗ СУХИХ вин лучшими в мире признаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, малоокисленное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатового цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой. А вот с коньяком все обстоит наоборот, поэтому не рекомендуется затовариваться им впрок. Специалисты считают, что только от интимного соприкосновения коньячного спирта с бочарной клепкой рождается настоящий коньяк. На мировом рынке коньячные бочки ценятся буквально на вес золота. Лучшие делаются во Франции. Через несколько десятилетий, когда верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", из нее вынимают дно, аккуратно снимают умерший слой толщиной в 1-2 мм, и бочка снова оживает. На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более 100 лет. К сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимого того же возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция одесского завода считалась образцовой. После войны пальма первенства перешла к их коллегам из Армении. А славился армянский трехзвездочный коньяк потому, что в него добавляли до 10% спирта 4-5-летней выдержки. Все коньяки делятся на 3 группы: ординарные, марочные и коллекционные. К первым относятся 3-4-5-звездочные (цифра означает срок выдержки). Марочные, в свою очередь, тоже делятся на 3 группы: КВ - коньяк, выдержанный не менее 6 лет; КВВК - коньяк высшего качества, выдержанный не менее 8 дет; КС коньяк старый (не менее 10 лет). И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.

РЕЦЕПТЫ ВИН

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

АЙВА ЯПОНСКАЯ

Очень ароматные десетные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

ВИШНЯ

Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотеб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.

ГРУШИ

Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным.

ГОЛУБИКА

Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

ЗЕМЛЯНИКА

Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилю. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое число фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино приготовленное из них будет готово к употреблению только через 1.5 - 2 года. Ягоды земляники пораженные другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

ИРГА

Ягоды ирги имеют кислотность 0.4-1%, поэтому вино из сока одной ирги делать не рекомендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.

КЛЮКВА

Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавллять водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится в замороженном виде, поэтому готовить из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветвляется и готово к употреблению в год изготовления.

КРЫЖОВНИК

Лучшее столовое и десертное вино получается из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М.А.Павловой: Сеянец 2-19, Сеянец 3-29 и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомендуются сорта селекции М.А.Павловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сеянец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, со своеобразным ароматом.

МАЛИНА

Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость, Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.

ОБЛЕПИХА

К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.

РЕВЕНЬ

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны.

РЯБИНА