Библиотека Mosbiblio

ВВЕДЕНИЕ

Древний китайский трактат гласит: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость». Эти целебные свойства чая, известные с глубокой древности, с успехом используются до сих пор, В Китае, например, чай, прежде чем стать повседневным напитком, долгое время применялся только как лечебное средство при многих болезнях: считалось, что он снимает головную боль, укрепляет силу, улучшает зрение. Из чая готовили целебные отвары и пасты, лечили отравления.

Особенную популярность во всем мире сейчас завоевал зеленый чай. Он стал предметом глубокого изучения- в результате чего были подтверждены его целебные свойства, известные с давних пор. Он действует мягко и безвредно, улучшая общее состояние здоровья, повышая выносливость и иммунитет. Язва желудка, ожирение, болезни печени и почек, простатит, болезни органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, последствия радиационного облучения — вот далеко не полный список болезней, с которыми помогает справиться зеленый чай,

Зеленый чай стал популярен совсем недавно. Регионов, в которых его пили годами, не так уж много: плиточный зеленый чай традиционно, в течение многих веков, популярен в Бурятии, листовой с давних нор и до наших дней пьют в Средней Азии, особенно в жару. В северной, средней и центральной части России пили и пьют преимущественно черный чай — с сахаром, с лимоном, он действительно хорош, особенно в холодные осенние и зимние вечера. И тоже полезен, но не так, как зеленый. Многим черный чай кажется лучше, потому что... вкуснее.

Мало кто в России с детства привык к специфическому вкусу зеленого чая. А вот черный хорошо знаком: он ассоциируется с самоваром, пирожками, застольями или просто с горячим завтраком или ужином. Зеленый непривычен. Некоторым он кажется кислым, горьким, совсем не похожим на чай.

«Не поймешь, как его заваривать,— жаловалась моя сотрудница, пытавшаяся перейти на зеленый чай вместо черного. Положишь мало заварки — желтая водичка какая-то. Заваришь от души — невозможная горечь. Положишь лимон — скулы сводит и голова кружится. Давление, наверно, падает. Один толк — есть после него совсем не хочется!»

Действительно, все непривычное часто кажется нам невкусным. Мое детство прошло в Средней Азии, в Ташкенте, и вкус зеленого чая был мне знаком и приятен с раннего возраста. Особенно в горячем виде в жару и с холодным виноградом вприкуску (как ни странно, с зеленым чаем и в самом деле не идут ни пряники, ни сушки, зато фрукты, как сушеные, так и свежие, прекрасно с ним гармонируют). В нашем классе училась девочка-уйгурка, и однажды мы забежали к ней домой на перемене. Дома была старая бабушка, которая позвала нас за стол и предложила чай. Почему-то он был белого цвета, и на поверхности плавали колечки жира. Я с опаской поднесла чашку, ко рту и осторожно хлебнула. Что-то жирное, соленое, похожее на бульон. Бабушка не сводила с меня глаз, и пришлось допить почти до конца. Моя одноклассница потом объяснила, что в зеленый чай - добавляют молоко, масло и соль, и у них дома такой чай (показавшийся мне ужасным) пили всегда. А как вообще можно пить другой?

Впоследствии я узнала, что это исторический напиток кочевников и скотоводов - очень питательный, тонизирующий, помогающий выжить в холодную и голодную зиму. Монголы, тибетцы, буряты, уйгуры пили его веками и пьют по сей день. Так что вкус - это не только ощущения наших вкусовых рецепторов, вкус того или иного продукта у нас в генах, в крови. И тем, кто всю жизнь пил кофе и черный чай, зеленый кажется не менее странным, чем мне — тот чайный напиток кочевников с солью и маслом.

Тем не менее привыкнуть к его вкусу куда легче,. чем кажется. Многим людям, у которых с возрастом появилась гипертония, врачи попросту не разрешают пить черный чай и настоятельно рекомендуют перейти на зеленый. После короткого периода привыкания они уже не хотят пить никаких других напитков — не потому, что так надо для здоровья, а потому что распробовали. Зеленый чай намного тоньше. Его вкусовые оттенки богаче, способов заварки великое множество, как и добавок для вкуса или лечения болезней. Кроме того, может быть и совсем простое объяснение того, почему чай невкусный — подделок сейчас великое множество, а хороший чай редко бывает дешевым. Хотя, на мой взгляд, есть и исключения. Но речь о том, как отличить хороший чай от плохого, а подделку — от настоящего, еще впереди. А сейчас — небольшой экскурс в историю.

ЧАЙ. ЛЕГЕНДЫ И ИСТОРИЯ

Чай в Китае

Сам напиток пришел к нам из Китая. Чай, или ча$ в Китае культивировали со II века до нашей эры. Ко времени династии Тан приготовление чая превратилось в настоящее искусство.

Китайцы часто называют себя потомками Янь-ди м- легендарного Желтого императора, который, как считается, изобрел плуг и обнаружил в растениях целебные свойства. Исследовав древние тексты, историки пришли к выводу, что Янь-ди и Желтый император — одно и то же лицо, историческая личность, со временем ставшая легендарной. Согласно китайским легендам, он был также богом врачевания. Чтобы избавить людей от боли, он отбирал дикорастущие растения и испытывал их на себе, чтобы изучить их влияние на человеческий организм. Это занятие привело к тому, что он отравился целых сорок два раза. Очередное найденное растение оказалось чаем. Он заварил его в глиняном сосуде и выпил настой. В результате все токсины, попавшие в его организм, исчезли. Этот случай описан в «Классической книге растений Божественного Земледельца» еще 2700 лет назад. Именно с тех пор китайцы стали использовать чай как драгоценное лекарство, посланное высшими силами.

А вот другая легенда о возникновении чудесного напитка. Согласно ей, создатель учения чань-буд-дизма патриарх Бодхидхарма, прославившийся своей 9-летней сидячей медитацией в храме Шаолинь, в гневе вырвал и выбросил свои веки, помимо его воли закрывавшиеся в минуту дремоты. Из них-то и вырос чайный куст, листья которого, заваренные особым образом, помогали монахам бороться со сном во время медитации.

В XI веке до нашей эры чай в Китае стал повсеместно использоваться как лекарственное растение. Им лечились все — от членов императорской семьи до простолюдинов. В «Ритуалах Чжоу» (древнем своде законов китайского народа, написанном около 3000 лет назад) содержатся записи о чиновниках, которые отвечали за употребление и хранение чая при дворе.

Использовался чай и в ритуальных целях. В гробницах правителей, построенных во II веке до нашей эры, вместе с человеческими останками находили резные коробочки с чаем. Судя по всему, его клали в могилы умерших как драгоценный дар богам. Кроме того, первоначально чай заваривали только как лекарство от той или иной болезни, а в пищу употребляли его как пряность, без предварительной обработки,

Употребление чая как напитка зародилось в среде китайских ученых-интеллектуалов, поэтов и художников. Судя по древним стихам, в чае они черпали вдохновение, он помогал им в философских раздумьях о мироздании. Ван Лин, автор книги «Китайское искусство чаепития», писал: «С тех пор как чай стал использоваться в качестве напитка, он был тесно связан с духом философии и искусства, как если бы он сам по себе обладал мудростью. В соответствии с положениями буддизма все на земле обладает мудростью, и человек может общаться с природой. Так что, возможно, чай является самым мудрым из всех растений».[1]

Способы чаепития не сразу стали в Китае искусством. Лишь со временем, в эпоху Тан (618—907), возникла особая культура, которая включала в себя искусство выращивания чая, чайную церемонию и своеобразную философию. Почему именно в этот период?

Дело в том, что в эпоху Тан алкоголь был официально запрещен. Производство спиртного резко сократилось, поскольку на него шло слишком много зерна. Чай, гораздо более дешевый стимулятор умственной активности, использовался в качестве альтернативы. Это был и период расцвета буддизма/ В храмах монахам полагалось часами медитировать При этом они не ужинали. Поэтому во всех монастырях во время вечерних молитв разрешили пить чай. Постепенно чай стали приносить в качестве дара Будде, им угощали особо важных посетителей храмов, а чайные деревья стали выращивать в самих храмах, которые традиционно располагались в горах, где много дождей и солнца. Чай фигурировал и в бартерных сделках с соседними странами, — его меняли на лошадей, другой ценный товар в те времена. В то время были открыты и десять основных свойств чая.

1. Чай полезен для здоровья, очищает организм человека, снимает головные боли и усталость.

2. Чай может нейтрализовать опьянение и способствует отказу от алкоголя.

3. Поданный с различными подливами и соусами чай — весьма питательный продукт и хорошо утоляет голод.

4. Чай улучшает самочувствие во время летней жары.

5. Чай освежает, прогоняет сонливость.

6. Чай помогает людям очистить свой дух и прогнать прочь тревоги.

7. Чай способствует перевариванию жирной пищи, что очень важно для тех этнических меньшинств Китая, чьей привычной пищей являются молоко и мясо.

8. Чай может использоваться для выведения из организма ядовитых веществ.

9.Чай продлевает жизнь человека.

10. Чай способствует самопознанию.

Очень большое значение китайцы придают запаху и вкусу блюд, которые должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. Поэтому усовершенствование чаепития и возникновение чайных церемоний было неизбежно. Первым человеком, фактически создавшим чайную церемонию, был Лу Юй, автор знаменитого «Канона чая» — первого в мире исследования свойств чая и культуры его употребления.

Согласно «Канону чая», чаеводы прежде всего должны выбрать правильное место для высадки чайных деревьев. Лучший чай выращивается на песчаных почвах на склонах гор; чай второго сорта —на черноземе, и наконец, чай самого низкого сорта — на суглинке. Дикорастущий чай всегда лучше по качеству, чем выращенный специально. Лучшими считаются листья изумрудного цвета. Свернутые в трубочку листья лучше, чем развернутые или заостренные.

Чайные листья собираются ногтями, а не пальцами, чтобы температура рук сборщика чая не повлияла на качество сырья. Движения рук сборщицы должны напоминать движения танцовщицы.

Качество чая определяют по форме и мягкости почек. Чем они легче, тем лучше.

Процесс приготовления чая представлял собой особую процедуру. В эпоху Тан существовало четыре разновидности чая: слабый чаи, рассыпчатый чай, чайный порошок и плиточный чай. Слабый чай напоминал современный кирпичный чай --- его было легко транспортировать, но он считался чаем низкого качества. Рассыпчатый напоминал современный байховый, и его собирали сразу после созревания. Порошковый получался после перемалывания чайных листьев.

Для китайцев — как в эпоху Тан, так и сейчас — невозможно приготовить ароматный чай без хорошей воды — только с ее помощью можно раскрыть лучшие свойства чая. Лу Юй считал, что вода для приготовления чая должна существенно отличаться от обычной питьевой. Самая лучшая вода — с горных источников. Речная хуже, а колодезная считалась водой самого низкого качества.

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Это относится и к чайной церемонии. К хорошим инструментам для приготовления чая Лу Юй относил очень много приспособлений. Вот только некоторые из них: круглая печь с хорошей тягой (обычно ее изготовляли из железа); бамбуковая корзина для сбора чая; котел для кипячения воды (до сих пор используется в японской чайной церемонии); бумажный мешочек, чтобы накрывать заваренный чай для сохранения аромата; мельничка и метелка для сбора чайной пыли; мерная ложка; бамбуковые палочки для перемешивания чая; чаши для дегустации;, солонка для подсаливания напитка и многое, многое другое.

Современному человеку трудно понять, как для столь простого дела, как чаепитие, были необходимы все эти принадлежности. Однако в старину они служили важнейшей составляющей чайной церемонии.

Для заварки использовались чайники из самых разных материалов, но впоследствии наилучшими были признаны керамические из обожженной красной глины, которая после обжига приобретала бронзовый цвет. Считалось, что только в них можно было приготовить полноценный, хорошо настоянный чай. действительно ароматный и вкусный. Гончарная глина легко впитывает запах, поэтому качественно сделанный чайник сохраняет аромат чая в течение долгого времени и «отдает» его аромат, когда в нем в следующий раз заваривают чай. Тем самым аромат чая «удваивается». (Такие чайники можно и сейчас купить в специализированных отделах и магазинах, где продают хороший чай на развес.)

Китайцы пили чай из чашек на лакированных подставках. До XII века воду кипятили отдельно, а затем заливали кипятком измельченный чай в чашке. Впоследствии стали разваривать чайные листья в кипятке, и в употребление вошел заварной чайник.

Форма и материал керамических чайников отвечали всем требованиям чайной культуры, поскольку воплощали естественную красоту. Они дарили человеку ощущение удовлетворенности и довольства малым, чувство гармонии и единства с окружающим миром.

Сегодня чай в Китае выращивают в 18 провинциях и автономных районах. Количество сортов очень велико, только в провинции Юньнань их свыше двухсот. А вот вкусовые пристрастия разделились. Так, цветочный чай преимущественно употребляют к северу от реки Янцзы. На юге Китая любят зеленый чай, а на самом севере страны — красный. Народности, проживающие в горных районах провинции Юньнань и Гуйчжоу, добавляют в чай соль, сахар н молоко.

В повседневной жизни чай заваривают в гайванях — специальных чашках типа пиалы обленим 200— 250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой. В гайвань засыпают 4—5 г чая и сразу же заливают его водой от половины до трети объема гайваня. Время заваривания не должно превышать 2— 2,5 минут (для некоторых сортов — максимум 3— 4 минуты). Затем из гайваня чай наливают в чашку для питья таким образом, чтобы крышка едва приподнималась (для сохранения аромата).

Большинство китайцев пьют чай в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по их мнению, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его до конца), но наиболее вкусной считается вторая заварка.

Чай, обычно зеленый и красный, готовят и в больших чайниках, но этот способ отличается от европейского тем, что чаще всего заваривание осуществляется через фарфоровый стакан-ситечко, что обеспечивает более полное экстрагирование чая. При этом одноразовая засыпка составляет всего половину или треть объема стаканчика, то есть от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 3—3,5 л чайного настоя. Это очень практичный и удобный способ заварки.

Китайская чайная церемония, дошедшая до наших дней из глубокой древности, называется гунфу-ча. Гун-фу означает «высшее мастерство», или «высшее искусство», а ча, как уже было сказано - «чай». Таким образом, слово «гунфу-ча» можно перевести как «высшее мастерство чаепития».

Как. и другие классические чайные церемонии, гунфу-ча требует особой атмосферы и внутреннего настроя. Предметы, окружающие человека во время чаепития, должны радовать глаз, нежная музыка должна услаждать слух. Все вокруг должно создавать гармонию, поскольку в чайном действе участвуют все пять стихий.

Личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Его роль и незаметна, и определяющая одновременно: ведущий тонко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. Чай создает атмосферу, а мастер чайной церемонии ее сохраняет.

Для китайской чайной церемонии используют только улунские чаи.

Для того чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным, пользуются специальной посудой. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпают в ча-хэ — чайную коробочку. С ее помощью участники церемонии знакомятся с чаем. Для каждого выставляется по две чашки, называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая — для наслаждения цветом и вкусом.

Чаще всего чашки ставят на маленький поднос-подставку. Это удобно для разливания чая, к тому же способствует композиционному единству чашек. Помимо чайника в китайской чайной церемонии используют сосуд под названием ча-хай, что означает «море чая». По форме он напоминает европейский молочник или сливочник.

Чайные пары, заварочный чайник и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в заварочный чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть.чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек.

Вода, используемая для приготовления чая,— едва ли не самый важный элемент всего действа. Используют только родниковую воду. Ее варят на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка.

Вторую и последующие порции заливают в заварочный чайник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливают в высокие чашки, которые тут же накрывают широкими чашечками. Затем эту конструкцию переворачивают и передают участникам чаепития.

Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно вдыхают запах, наслаждаясь ароматом и «настраивая» органы чувств. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

Чай в Японии

Изначально японцы относились к чаю с благоговением, как к эликсиру жизни, как к драгоценности. Уникальная средневековая традиция церемониального чаепития сохранилась по сей день. Она идет в ход в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала. Это довольно длительная церемония и красочное зрелище одновременно.

Плоский листовой зеленый чай «тенча» взбивают бамбуковой метелочкой до кремообразного состояния, затем полученную массу небольшими порциями переносят в специальные чайники, где каждую «засыпку» заливают крохотными дозами горячей воды. В конечном итоге получается следующая пропорция: 240 г сухого чая на литр жидкости. Чай становится терпким сметанообразным напитком ярко-зеленого цвета, скорее похожим на суп-пюре. Европейцу такой чай может показаться излишне горьким и терпким, но он обладает уникальным тонизирующим свойством.

Бывает и белый чай. Если терпкий полуферментированный чай, который называют также желтым, окатить в пиале кипятком, то мелкие частички всплывут и получится мутная жидкость. Это и есть белый чай. Так уж было принято в Китае, а затем в Японии — не настаивать терпкие чаи, а только окатывать их кипятком, а точнее, водой температурой не более 60е С. При такой низкой температуре невозможна полная вытяжка чая, но японцы считают, что главное значение в чае имеет аромат, этим же объясняется и то, что японские чаи не заваривают дольше 2—4 минут.

Если говорить о чайных пристрастиях японцев, нельзя не заметить, что предпочтение они отдают зеленым и желтым чаям, черный стал входить в широкое употребление лишь в начале 90-х годов XX века.

Лучшие «зеленые» сорта, называющиеся сэнтя, весьма дороги, цена некоторых из них достигает 500 долларов за 100 г. Пониже классом бантя, их делают из менее нежных листьев, иной раз в них попадаются и стебельки. Но, как говорят японцы: свежий бантя — это великолепно. В японском доме обязательно найдется и ароматный гэммайтя — чай с добавлением бурых рисовых зерен. В летний зной нет ничего лучше мугитя — ячменного чая. Собственно говоря, слово «чай» тут неуместно, Кроме ячменя, в мугитя ничего нет. Хозяйка сначала прожаривает ячменные зерна, а потом бросает их в кипящую воду. Затем процеживает и охлаждает. В результате получается напиток цвета виски, который чаще всего хранят в бутылке в холодильнике.

В повседневной жизни чай заваривают прямо в чашке. Пьют маленькими глотками, без сахара и других дополнений. Употребляют его как аперитив во время каждого приема пищи и после, по десять и более чашек в день.

В Японии существует своя чайная церемония (ча-джи). Комната или домик, в котором она протекает, называется чашитзу. Задача чайной церемонии состоит в том, чтобы дать возможность хозяину дома выразить свое гостеприимство по отношению к гостям, И чайный садик, и комната приготовления должны создавать атмосферу и духовный настрой для выражения чувства гостеприимства.

Сначала гости входят в чайный домик и угощаются легким блюдом под названием кайсеки. Вслед за этим хозяин впервые подготавливает заварку. После угощения гости ненадолго выходят в сад и ждут, пока хозяин снова не позовет их в чайный домик.

Сначала хозяин заваривает для гостей так называемый плотный чай. Затем он заваривает его во второй раз — получается так называемый тонкий чай.

Когда же весь чай выпит, хозяин и гости так же безмолвно выказывают друг другу почтение и уважение, и последние покидают чайную комнату.

Чай в Великобритании

Чай был неизвестен европейцам вплоть до XVI столетия. Впервые он упоминается в 1559 году в книге Джанбатиста Рамусио «Вояжи и путешествия». Автор описывает чай как горячий напиток с целебными свойствами. В 1560-Х годах о чае упоминали португальский миссионер Гаспер да Круз в своем письме в Португалию из Китая и испанский миссионер преподобный Луис Альмеда — в письме из Японии в Италию.

Первыми, еще до открытия Колумбом Америки, проложили дорогу в Китай испанцы и португальцы. Их торговые флотилии ходили в Китай за шелком, пряностями и чаем. Чай стоил очень дорого и был в ходу только при королевских дворах этих стран. Когда в 1662 году английский король Карл Второй женился на португальской принцессе Екатерине, большой любительнице чая, со вкусом этого напитка познакомились и при английском королевском дворе. Чай стал любимым напитком аристократии, совершенно вытеснив эль.

Сначала привозимые из-за моря партии чая были штучными, предназначавшимися в подарок для королевских особ и придворных. До 1669 года крупные партии китайского напитка не импортировались. Чай закупали в Голландии, но вскоре весь его импорт из этих стран был запрещен, и Ост-Индская компания получила монополию на все торговые операции с чаем.

Сначала напиток стали продавать в аптеках и так называемых кофейных домах Британии. Кофейные дома содержали исключительно мужчины. Эти заведения были образцами воздержанности и трезвого образа жизни. Здесь говорили о литературе, политике, искусстве. В кофейный дом приходили для того, чтобы почитать свежие газеты, узнать последние новости и пообщаться с друзьями. Основатель старейшей английской чайной фирмы Томас Твайнинг начал свое дело в 1706 году, открыв такой кофейный дом. Там подавали чай самого высокого качества.

Из-за тогдашних высоких налогов на чай он был очень дорогим. Чай хранили в специальных, закрытых на замок чайницах, ключ от которых носила на поясе хозяйка дома. В те времена чай был своего рода «золотым песком». Огромный налог сохранялся на протяжении ста лет.

К концу XVII века многие кофейни превращались в закрытые клубы для мужчин. Так как чай подавали в кофейнях, которые посещались исключительно мужчинами, на потребление чая женщинами в обществе смотрели бы с неодобрением, если бы не пример королевы Екатерины. Уже в 1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин «Золотой лев», где наряду с мужчинами могли посидеть за чашкой чая и женщины. Английский обычай пить чай между ланчем и обедом, между тремя и пятью часами — знаменитый файф-о-клок — возник в 90-е годы XVIII века.

К 1686 году чай уже продавался на рынках, и Ост-Индская компания рассматривала это как часть обычной торговли. Благодаря растущей торговле чаем был создан прямой канал его поставок из Кантона в Британию, и цены на чай стабилизировались. Лишь в начале XIX века чай стали выращивать и в английских колониях — на Яве и на Цейлоне. Первым бизнесменом, сделавшим ставку на цейлонский чай, был Томас Липтон, основавший чайную компанию, процветающую и в наши дни.

Чай из Явы появился в Англии в 1835 году, но несколько последующих лет урожаи чая на Яве были небольшими, поэтому чайная торговля Англии с Индией началась примерно только в 1838 году. Цены на индийский чай были очень высоки, а доставки оставались нерегулярными до 1860-х годов.

Вскоре для перевозки чая из Китая стали использоваться быстроходные суда-клиперы. Чтобы доплыть до Китая и вернуться обратно, клиперам требовалось вдвое меньше времени по сравнению с обычными парусниками. Благодаря клиперам существенно' снизились цены на чай, и его смог себе позволить рабочий класс. К тому же после открытия судоходства по Суэцкому каналу срок транспортировки чая с Востока в Европу сильно сократился, чай стал еще дешевле и качественнее. С первыми поставками черного чая из цейлонских колоний во второй половине 1880-х годов цены на чай стали еще ниже.

К началу XX века чай уже стал неотъемлемой частью британской культуры. К тому времени полностью сложились и английские чайные традиции.

Что же собой представляет английская чайная церемония? Во-первых, это традиционный выбор чая: он должен быть черным (или «красным», по китайской терминологии). Полностью ферментированный китайский чай предпочитали в Европе еще на заре чайной торговли. Во-первых, его легче перевозить на дальние расстояния, а во-вторых, считается, что его сложнее подделать. Гостям предлагаются на выбор 5—10 сортов чая, среди которых должны присутствовать два чистых плантационных индийских чая: «Ассам» и «Дарджилинг», бергамотовый «Эрл Грэй», китайский подкопченный чай «Лопсанг сушонг», а также различные смеси.

Второй необходимый «ингредиент» для совершения английского чайного действа — правильно накрытый стол. Сюда входят скатерть (обязательно однотонная, белая либо синяя), чайный сервиз тонкого белого фарфора — в тон скатерти — либо чисто белый, либо бело-синий, без позолоты и прочих излишеств. В чайный сервиз входят кратное шести количество чашек с блюдцами (европейских чайных пар) и десертных; тарелок, заварочный чайник, сахарница и кувшинчик для молока или сливок. Кроме этого, на столе должен присутствовать кувшинчик с горячей водой (иногда он входит в сервиз, в противном случае надо подобрать емкость в тон остальной посуде либо прозрачную), набор столовых приборов для каждой персоны (десерт-лая вилка, нож, чайная ложечка), строгая ваза с цветами, ситечко на подставке и, наконец шерстяной или фланелевый колпачок для чайника.

Десертные тарелки, вилки и ножи необходимы для чайных закусок. Разнообразные британские кексы, пудинги, имбирные пирожные и торты, джемы и кремы обладают одной замечательной особенностью; они не доминируют над чаем, а дополняют и оттеняют его вкус.

Сама процедура чаепития проста. Чай заваривают в чайнике на всех участников чаепития и в чашках не разбавляют. Классическая пропорция: по одной ложке каждому участнику и ложка — чайнику. То есть в стандартный сервизный чайник на шесть персон кладут семь ложек чая; Напиток настаивают пять минут и разливают по чашкам. Чайник доливают кипятком из кувшинчика и накрывают колпачком. В чашку каждый желающий добавляет по вкусу сахар и молоко. И после этого можно приступать к чаепитию. Процедуру повторяют два-три раза, на большее количество доливов черный чай способен в очень редких случаях. Чайные листья должны всегда находиться в воде, без прямого доступа кислорода, иначе они окислятся и дадут горький неприятный настой.

Чай в России

Во времена правления Ивана Грозного в Китае побывали казачьи атаманы Попов и Ялышев. Описывая китайское зелье, то есть чай, они оговорились, что жителям пограничных районов Сибири и Байкала оно было знакомо и ранее. А вот в центре России о чае узнали лишь в 1638 году, когда московские послы Неверов и Старков привезли преподнесенные монгольским ханом в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда (64 кг) «китайской травки».

Минул почти век, и через Кяхту пошли первые караваны с чаем, ставшим впоследствии основным товаром китайского экспорта в Россию. После заключения Кяхтинского договора были установлены торговые правила импорта чая в Россию, по которым чай караванами на верблюдах и лошадях в течение 10—12 месяцев везли через Сибирь в центр империи.

До конца XVIII века чай появлялся в розничной торговле только в Москве. За пределами Москвы, где о чае знали лишь понаслышке, москвичи получили прозвище «водохлебов» — очень уж любили в столице почаевничать. Десятилетие за десятилетием заморский напиток завоевывал российские кросторы. Особенно этот процесс усилился со второй половины XIX века. «Чаи гонять» полюбили и купцы.

Во второй половине XIX века в Твери, а затем и по всей России появляются чайные — своеобразные клубы для бедных.

С 1886 года чай вводится как одна из форм «довольствия» в армии. В 90-х годах XIX века он часто фигурирует в трудовых договорах мастеровых ремесленников как составная часть платы (деньги, харчи, чай). И окончательно он «демократизуется» после строительства железной дороги в Сибири и краха чайной монополии - Китая, в результате чего на мировой рынок хлынули дешевые сорта чая из Индии, Цейлона, Индонезии. К началу XX века Россия стала самой «чаеупотребляющей» страной мира.

О всеобщем признании чая наглядно свидетельствовал тот факт, что небольшое вознаграждение, выдаваемое прислуге, стали называть чаевыми.

К началу XIX века Россия становится страной, потребляющей значительное количество чая. Если в 1824 году было завезено чая на сумму 6,3 млн руб., то в 1844 году — на сумму 22,5 млн. руб. С 1870 года чай стали завозить морским путем, что резко увеличило его потребление. Чай в России настолько распространился, что царское правительство обложило его большой пошлиной, ставшей одной из важных статей государственного дохода.

В XIX веке в России стали производить собственный чай: в 1833 году князь Эристави впервые вырастил чайные кусты в своем грузинском поместье. Чай в России действительно стал национальным напитком.

Еще одна попытка выращивания чая была предпринята в 1833 году, когда кусты чая были завезены в Крым, в Никитский ботанический сад. В 1848 году посадочный материал из Крыма попал в Сухумский ботанический сад, где кусты прижились и начали давать урожай. Несколько позже инженер-полковник А. А. Соловцов заложил первую чайную плантацию, с которой он собрал первый урожай, и на Кавказской выставке в 1893 году за выработанный чай он был награжден Большой золотой медалью, а в 1900 году чай, изготовленный в России, на Всемирной выставке в Париже получил Большую Золотую медаль.

Все это возбудило интерес к чайному делу, и в 1892—1895 годах известный чаеторговец К. С. Попов совместно с Удельным ведомством предпринял закладку первых плантаций, позволивших с 1898 года начать выпуск готовой продукции. В 1900 году была построена первая небольшая чайная фабрика, в 1915 году — вторая чайная фабрика и организованы четыре кустарных предприятия. Одновременно с этим профессором В. Е. Воронцовым была организована первая химическая лаборатория для изучения приемов переработки чайного листа и определения качества готового продукта.

О популярности чая можно судить даже по такому факту: одним из первых указов, появившихся после революции 1917 года, был «Декрет о чае», устанавливающий правила его распределения и цены на него.

Среди субтропических районов земного шара особое место принадлежит субтропикам Краснодарского края, которые по своему географическому расположению являются самыми северными в нынешнем существующем промышленном субтропическом земледелии.

В субтропиках России чай стал ведущей промышленной культурой, чайные кусты нежным светло-зеленым ковром покрыли склоны гор от Адлера до Туапсе.

Грузинский чай раньше славился во всем мире, но уже давно его качество заметно ухудшилось. Кроме того, для него не характерна крепость напитка. Но краснодарский чай сейчас вполне хорош, в том числе и зеленый.

Самым важным вкладом российских «водохлебов» в практику мирового чаепития можно считать использование самовара. Немудреное приспособление древних азиатских кочевников для варки мяса русский народ превратил в замысловатый агрегат — «чайную машину», вырабатывающую «чайную воду». Чаю ведь не безразличны любые мелочи — от качества воды до техники заварки. Самая подходящая для заварки вода — во второй стадии кипения (первая — мелкие пузырьки, вторая — «белый ключ», третья — бурление). Самовар дает знать о степени готовности воды с помощью звуков: сначала он «поет», потом «шумит», потом «бурлит». Самовар дает возможность следить за процессом и регулировать его. Хитрое русское изобретение дало возможность всем пить правильно и хорошо заваренный чай.

Еще две особенности русского чаепития: во-первых крепкая «заварка» разбавляется в чашке кипятком, во-вторых, ради экономии сахара на Руси завелась милая традиция пить чай вприкуску: кусочек, отколотый от сахарной головы (плотного вываренного комка нерафинированного «желтого» сахара) зажимали между зубами и напиток цедили через сахарок. Так с одним небольшим кусочком можно было выпить несколько чашек чая.

Третья особенность — это питье чая из блюдца. В русской традиции самоварного чаепития, когда заварочный чайник подогревали на горловине самовара и обжигающе горячую заварку доливали обжигающе горячим кипятком, напиток оказывался настолько горячим, что прихлебывать его из чашки было весьма проблематично. Если же отлить немного чая в блюдце, то в нем он остынет быстро.

Наконец, четвертой отличительной чертой русского чаепития является традиция добавлять в чашку кружок лимона. Этому немудрящему изобретению мы обязаны русским почтовым станциям, на которых отдыхали путники, растрясенные знаменитыми русскими дорогами. На станциях подавали чай, а также предлагали что-нибудь кислое, например квашеную капусту или огурцы как верное средство от укачивания. Аристократы же, брезговавшие простой крестьянской пищей, желали чего-нибудь «поделикатнее» например лимонов. Таким образом, соединение чая с лимоном было только вопросом времени и случая. Моду быстро подхватили в городах и весях, и вскоре удачное изобретение обошло весь мир.

Пить чай «по-русски» означает делать это в любое время дня и ночи и со всем, что только душе угодно: со сливками и молоком, медом и сахаром, шоколадом и лимоном, яблоками и леденцами, пирожными и печеньем, вареньем и пряностями, а если нет этого — просто хлебом с маслом.

ВЫБОР И ПРАВИЛА ЗАВАРКИ ЧАЯ

Немного о видах чая

Известны следующие основные виды чая: белый (или желтый), красный, зеленый, черный, цветочный, кирпичный (спрессованная в плитку чайная смесь) и улун («Черный дракон»). Существует еще особая разновидность чая под названием «Порох», - с листиками, скрученными в тугие шарики. Каждый сорт полезен по-своему.

В магазинах, где продают чай, теперь ценники соответствуют цвету чая. Популярная окраска: красная, желтая, зеленая. Цвет зависит от степени окисления (ферментации) чаинок до высыхания.

Белый, или желтый. Его заготавливают из едва проклюнувшихся почек, когда листочки — типсы — еще пушистые. Чтобы типсы не окислялись, их обдают паром и быстро высушивают. В качественном чае не бывает скрученных чаинок. В общем, приготовление сложное, поэтому чай дорогой. Про него говорят: «белый чай для людей с голубой кровью». Белый чай надо заваривать грамотно, используя горячую мягкую воду температурой около 50° С. Настаивать три-четыре минуты.

Красный чай. Его вялят на солнце и выдерживают в тени. Получаются «недоферментированные» листики — каемки у них окисляются и буреют, а прожилки и сердцевина остаются зелеными. Способ заварки — как у белого чая. Вкус пикантный, острый, цвет — от янтарного до красного. Из этой же серии бирюзовые и желтые чаи.

Зеленый чай. «Старший брат» белого чая готовится так же, но не из почек, а из зрелых листиков; Не ферментируется.

Черный. По историческим источникам, появился он так: собранный в тюки чай не убрали с плантации. Он отсырел. Выбрасывать добро не решились, попробовали заварить — так появился черный чай.

Что такое байховый чай? «Бай хуа» — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус. Это торговое название носит рассыпной чай, состоящий из отдельных чаинок. Изначально этот термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая; но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение.

При покупке чая почти всегда возникает вопрос: как не ошибиться и выбрать чай хорошего качества? Ведь существует опасность купить и фальсифицированный чай (как правило, он очень низкого качества и в нем могут оказаться опасные для здоровья примеси). Есть несколько правил, благодаря которым можно избежать неприятной покупки.

Во-первых, надо всегда помнить, что чай из настоящего чайного сырья могут производить только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Япония Грузия, Россия, Шри-Ланка, Азербайджан (то есть те страны, где выращивают чай). Это значит, что чай из США, Германии или Данин — либо подделка, либо реэкспорт азиатских чаев. Лучше не покупать чай из таких стран.

Во-вторых, не следует покупать любой чай с англоязычным наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно. В коммерческих палатках иногда встречаются чаи под такими наименованиями, без указания страны и фирмы. Например: Volga, orphodox Leaftea (Волга, Православный листовой чай). И мало кого насторожит слово «Волга» в сочетании с чайным растением, которого нет на ее берегах.

В-третьих, что касается чаев из Китая или Индии, то и к ним надо подходить избирательно. Указания Made in China или Made in India ни о чем конкретном не говорят. И если на пачке чая ничего, кроме такой надписи, нет, то можете быть уверены, что этот чай никогда не пересекал никакой границы. Настоящий китайский чай экспортируется из Китая только «Китайской национальной импортно-экспортной корпорацией чая и местных продуктов» (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Об этом на упаковке должна быть надпись на английском языке. Затем указание, из какой провинции Китая экспортируется чай — Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кроме того, на подлинно китайских чайных этикетках указывается ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the Peopled Republic of China). Никаких надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает и быть не может!

С индийскими чаями дело обстоит сложнее, так как на подлинных и хороших сортах чая есть надпись Made in India, в отличие от китайских. Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить гарантией того, что чай с их названием всегда подлинный. Это фирмы: Davenport, А. Toch, С.Т.С. А у подлинно высококачественных чаев вместо клейма Made in India указано: Индийский чай Тоша, Индийский чай Дэвенпорта или Индийский чай С.Т.С. Лучшие сорта индийского чая производятся в Северной Индии, в Верхнем Ассаме и Западной Бенгалии: там вырабатывается один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг (по названию провинции). Самый лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Кроме того, на торговых марках индийских фирм можно увидеть изображения головы барана (чай, «крепкий, как бараний лоб») или циркуля («циркуль — мера точности»).

И, в-четвертых, о цейлонском чае. Лучший цейлонский чай (от сборов с июня по сентябрь) выпускают фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah). Они указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Srilanka). В нашу страну сейчас в основном ввозят хороший чай только эти фирмы. Все остальные «цейлонские» чаи (особенно с надписью Made in Shri Lanka) вызывают сомнения.

Хороший зеленый чай от начала до конца делается исключительно вручную. При этом вся технология изготовления направлена на то, чтобы максимально сохранить все полезное, изначально содержащееся в чае.

Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний — после полудня, и послеобеденный — ночью. Нужно, чтобы собранные листья слегка подвяли в затененном месте. После этого их подсушивают, чтобы не начался процесс ферментации, противопоказанный для зеленого чая.

Цвет сухого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или

светло-фисташкового до темно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Высококачественный китайский зеленый чай обладает терпким, даже вяжущим вкусом и тонким, слабо уловимым ароматом.

Заготавливать зеленые листья нужно очень грамотно, чтобы сохранить их лечебные природные свойства. Свежесорванные чайные листья сначала подвяливают на открытом воздухе. Как только они становятся мягкими и начинают выглядеть чуть увядшими, их сушат (как бы «обжаривают») на раскаленном воздухе.

После сушки листочки скручивают, причем чем сильнее скручен лист, тем выше его экстрактивность. Скручивают зеленые листья вручную, пока они не пропитаются соком и не приобретут темно-зеленый цвет. Ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа. Иногда чаинки скручивают продольно, вдоль оси листа, и тогда они похожи на тонкие проволочки, если же листья сворачивают в горошинки, то они напоминают жемчужинки.

В финальной стадии сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества и сохранить естественный зеленый цвет. Сушат по-разному: в духовках, в специальных печках, «жарят» в котлах на открытом огне, слегка окуривая дымком. Любое потемнение — брак!

Правильно заваренный зеленый чай обладает ярким ароматическим букетом, в котором господствуют цветочные, цитрусовые или травяные оттенки. Если чайные листья слишком долго хранятся или чай невысокого качества, то аромат приобретает довольно грубый запах сена, теряя многообразие оттенков. Если заварка перестояла, зеленый чай может горчить, ибо в нем довольно много кофеина. Хорошо приготовленный напиток отличается уникальным содержанием растительных белков.

При выборе заварки прежде всего нужно смотреть на цвет сухих чайных листьев. Если они слишком темные, то, скорее всего, их пересушили. Принято считать, что лучшие сорта китайского зеленого чая имеют светло-фисташковый цвет.

Чайные листья покрыты микроскопическим ворсом, который имеет удивительное свойство сохраняться при всех стадиях обработки. Он и придает листьям разные, оттенки, хорошо заметные на солнечном свету. Лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или золотистый оттенок.

Важно и то, как чай упакован: ни в коем случае диет не должен соприкасаться с целлофаном, лучшая упаковка — из фольги или пергамента.

Вопреки распространенному заблуждению, крупнолистовой чай — далеко не лучший выбор: грубые листочки не скручиваются так хорошо, как надо, и служат скорее полуфабрикатом. «Правильный» напиток имеет нежный оливковый оттенок, прозрачен, но, постояв немного, становится мутноватым. Еще один секрет: хороший чайный лист должен быть свежим. Без ущерба для вкуса его можно хранить не дольше двух лет.

Если чай продавался в картонной коробочке, в бумаге или в целлофане, в полиэтилене — дома надо немедленно избавиться от этой упаковки, так как чай в ней задыхается, пересыхает или переувлажняется, а в прозрачной таре еще и страдает от солнечного света. Его надо хранить только в упаковках из натуральных материалов, в которых он может дышать. Лучше всего подходят керамика и жесть, но пищевая, та, что не окисляется, сгодятся и фаянс с фарфором, а также дерево, если оно не пахнет лаком или смолой. Чай очень легко впитывает запахи. Поэтому чайница должна сама по себе ничем не пахнуть, быть чистой, иметь плотную крышку. Она не должна стоять в шкафчике возле специй, на полке рядом с другим, сильно ароматизированным чаем или на столе, где режут лук и чеснок.

Кроме того, чай нельзя хранить возле батареи и в любом слишком теплом или слишком холодном месте. Самая комфортная температура для чая — комнатная.

Даже при идеальных условиях хранение не должно быть слишком долгим. Купили — пейте! Не создавайте стратегических запасов, а то чай пропадет, испортится или состарится. Если все же удалось купить хороший чай в большой упаковке» то надо отсыпать его в маленькую чайницу и досыпать ее по мере опустошения.

Качество чая

Чай гранулированный и растворимый, в пакетиках и брикетах тоже бывает качественным, но к высшим сортам он не относится. В производстве гранулированных сортов задействованы машины, которые рубят и режут чайные листы и затем прессуют их в гранулы. Этот чай легко заваривается, у него сильный аромат, но по вкусу он уступает листовому.

Пакетики с чаем удобны для тех, кому дорого время. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, а кроме того, для их производства используются высевки — мелкая крошка чайного листа. Эти отходы просеивают, удаляют почти всю чайную пыль, в которой практически нет полезных веществ, и засыпают в пакетики

Очень часто вместо чая в пакетиках находится непонятно что. Для определения подделки достаточно один пакетик залить холодной водой: если вода тут же начнет окрашиваться в коричневый цвет, значит, это подделка: труха с добавленной в нее краской.

Как же распознать подделку в листовом чае? Настоящий любитель определит это по вкусу. Если до покупки дело не дошло, а чай продается на развес, можно внимательно рассмотреть листья. Чайные листья высшего сорта плотно скручены, одинаковой формы и имеют легкий маслянистый оттенок. Сухие чаинки высших сортов, которые иногда выдают за качественный чай, тусклые и разные по размеру. На ощупь они твердые, а если растереть пальцами, то они скатываются в комочки или превращаются в пыль.

При заварке качественного чая залитые кипятком листья разворачиваются, как пружинки. Хороший зеленый чай должен быть с характерным ароматом, прозрачного зеленовато-желтого цвета. Если чай заварили в чашке, то сверху должно появиться немного белой пены. Эта пена («бомо», как ее называют китайцы) с древних времен считается показателем правильно заваренного добротного, напитка.

Выбор зеленого чая на рынке довольно большой. Преимущественно это китайский и индийский чаи, бывают неплохие сорта зеленого краснодарского чая, но в магазинах их почти не встретишь. Неплох зеленей чай с жасмином, с магнолией («Принцесса Ява», «Императорский чай»). Считается, что любые добавки, кроме жасмина и магнолии, искажают вкус зеленого чая и портят его аромат, но это дело вкуса.

Очень хороши дорогие зеленые чаи на развес. Лучшими считаются китайские и японские байховые зеленые чаи. К ним относятся, китайские плантационные («Хейсан», «Чун Ми», «Порох»), японские чаи («Сенча» с лечебными добавками— «Генмайча», «Кокейча»); ароматизированные натуральными маслами зеленые чаи с изысканными добавками лепестков цветов, ягод, плодов — «Абрикос», «Бейлис крем», «Дикая вишня», «Жасминовый», «Китайский лимонник», «Китайский храм», «Мечта южных морей», «Эрл Грэй» с бергамотом, «Японская вишня», «Японский лимонник»; ароматизированные натуральными маслами смеси зеленого и черного чая с добавками ягод, плодов, лепестков: «1001 ночь», «1002 ночь», «Лампа Аладдина», «Петр I», «Синдбад Мореход».